" Tout est fait manuellement, sans aucun conservateur "

Virginie Weber

Fresh cut :
le fruit sur-mesure

Elle partage son dynamisme contagieux à son équipe : rencontre avec la responsable de

«Fresh Cut» chez Grosbusch Marcel & Fils.

Comment fonctionne Fresh Cut ?

Nous fonctionnons de manière entièrement artisanale. Les marchandises arrivent le soir dans nos locaux. Quand l’équipe se présente à 5h00, nous commençons par goûter la marchandise pour vérifier sa qualité. La responsable de production et moi sélectionnons les fruits selon plusieurs critères, le plus important étant le calibre. Notre volonté de travailler en flux tendus permet de garantir la fraîcheur des produits mais implique une grande réactivité de notre part. Une fois coupés, les produits passent à la pesée avant leur conditionnement à la main.

Quels challenges devez-vous relever en travaillant des fruits frais coupés?
Nous travaillons le plus de produits de saison possible. Pour cela, un laboratoire teste le vieillissement des fruits et cherche avec nous des solutions pour réduire leur oxydation après la découpe, sans utiliser le moindre conservateur. Nous avons ainsi découvert par exemple qu’en trempant des quartiers de pommes coupées dans un bain de vitamine C et de calcium, nous réduisions l’oxydation. Les derniers tests vont nous permettre de proposer du kaki dans les prochaines semaines. Le deuxième challenge touche à la traçabilité. Nous gardons des échantillons de chaque produit pendant 7 jours, pour vérifier les marchandises et faire des analyses si nécessaire. Notre cahier de production nous permet de tracer la provenance et la distribution de tous nos produits. Un laboratoire nous audite au moins 3 fois dans l’année pour vérifier les marchandises et le matériel.

Quels sont les besoins de vos clients ?

Nos volumes ont grandement augmenté depuis mon arrivée en 2013. Un cinquième de la production part dans l’hôtellerie, la restauration et les collectivités. Dans ce cas, les fruits sont simplement parés mais restent entiers. Ils sont emballés dans une barquette avec un opercule, toujours sans additif et sans gaz. Les 80% autres sont des Grandes et Moyennes Surfaces, pour lesquelles nous avons dû diversifier nos packagings. Il y a donc la découpe classique - sous forme de gros cubes du même fruit - et les shakers, une de nos dernières innovations. Il s’agit de plusieurs strates de fruits superposées. C’est très coloré et esthétique. Nous avons aussi développé une petite coupe spéciale pour Luxair, toute petite mais très appétissante !