Au mois d’octobre, quand tomates, aubergines et autres melons disparaissent peu à peu des étals, le potiron vient rendre le sourire aux maraîchers et aux gourmands. Au rang de superstars, les variétés muscade, Hokkaido et butternut, à la suave saveur, illuminent l’automne.

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Les connaître

Les potirons font partie de la grande famille des cucurbitacées, c’est-à-dire des courges. Originaires d’Amérique centrale et introduites en Europe par Christophe Colomb au XVIe siècle, elles ont rapidement conquis le vieux continent et c’est ici qu’elles ont évolué jusqu’à produire les quelques 800 variétés qui composent l’espèce aujourd’hui. Délaissé un temps pour sa faible valeur calorique, le potiron a longtemps servi d’aliment pour les animaux. Remis au goût du jour dans les années 70, la science lui reconnaît, désormais, des vertus contre les maladies liées au vieillissement, grâce à sa teneur en antioxydants. Il est aussi source de vitamines (A, B2, B5, B9, C, K) ainsi que de minéraux et d’oligoéléments (fer, cuivre, manganèse).

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Les cultiver

Les courges aiment les terres riches en matière organique, les expositions ensoleillées et peuvent généralement se semer directement (deux à quatre graines par trou de plantation distants de 60 à 120 cm) entre la fin avril et le début de juin. Le potiron muscade, ou courge provençale, donne 2 à 5 fruits par pied, pouvant peser chacun jusqu’à 10 kg. La courge Hokkaido (potimarron) produit deux à quatre fruits, pesant de 1 à 4 kg. Enfin, la butternut porte sur chaque pied 3 à 8 fruits, d’un poids d’1,5 à 3 kg. Quelle que soit la variété, les courges exigent peu d’eau sauf en cas d’été particulièrement sec. Une fois les plants développés, il faudra cependant en pailler le pied afin que le sol reste frais et humide. Importante particularité : l’espèce est « coureuse », c’est-à-dire que la végétation s’étale. Prévoir au moins 4 mÇ par plant. Enfin, veillez à ne pas laisser une trop grande quantité de fruits se développer (maximum 5 ou 6 par pied) car cela nuirait à la qualité de la récolte. Une fois ces quelques précautions prises, vous pourrez cueillir, entre septembre et décembre, de beaux fruits qui se conserveront plusieurs mois.

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Les cuisiniers

La courge muscade, à la chair orange vif, ferme et légèrement sucrée, se prête à toutes les préparations : soupes, gratins, desserts. Le chef étoilé Jean-François Piège en fait, par exemple, un très gourmand velouté sur crème de hareng. Le potimarron possède la particularité de ne pas avoir besoin d’être épluché, sa chair douce et sucrée peut se consommer de multiples façons. François Adamski, Bocuse d’Or et Meilleur Ouvrier de France, a ainsi imaginé une tarte au potimarron et au gingembre. La butternut, fine et fondante, se déguste aussi bien crue que cuite. Jean-Luc Rabanel, cuisinier étoilé et maître en greenstronomie (gastronomie qui « sublime » le végétal) propose un homard à la nacre, risotto au butternut. Enfin, ne jetez pas les pépins ! Rincez-les, faites-les blanchir cinq minutes dans l’eau bouillante et égouttez. Grillez-les ensuite à la poêle ou au four, avec sel et épices, vous pourrez les servir pour l’apéritif.

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