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SUSHI VEGETARIEN AUX ASPERGES VERTES

Ingrédients pour le riz (Shari)

400 gr de riz japonais pour le sushi
400 ml d’eau

"La philosophie relève du « donnant donnant ». J'ai offert mon énergie, ma passion et l’entreprise m’a beaucoup donné en retour."

Ingrédients pour le vinaigre destiné à l’assaisonnement du riz (Sharisu)

45 ml de vinaigre de riz japonais
25 grammes de sucre
5 grammes de sel

Ingrédients du bouillon pour les asperges

20 grammes de coupeaux de bonite commune (Katsuobushi).
800 ml d’eau.
100 ml de Shoyu.
150 ml de mirin.

1. Préparation du riz (Shari)

Bien laver le riz dans l’eau froide (égoutter l’eau et répéter deux fois).
Bien égoutter l’eau du riz et le laisser reposer pendant 20 minutes.
Verser le riz dans la casserole
Verser 400 ml d’eau dans la casserole.
Amener à ébullition et réduire à feu doux une fois en ébullition
Cuire le riz. Ne pas soulever le couvercle et laisser reposer encore 15 minutes.

2. Préparation du vinaigre de riz (Sharisu)

Verser dans une casserole le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Cuisiner à feu doux jusqu’à la dissolution du sel et du sucre sans laisser bouillir. Laisser refroidir.

Assaisonnement du riz

Retirer le riz encore chaud de la casserole et le verser dans un récipient peu profond. Ajouter le Sharisu au riz, en étalant le mélange sur tout le riz encore chaud. A l’aide d’un Shamoji (cuillère japonaise pour le riz) faire des mouvements de coupe lents, pour séparer les grains et garantir que l’assaisonnement englobe tous les grains.

3. Préparation des asperges

10 à 15 asperges vertes. Mesurer les asperges de la pointe à la base et couper entre 8 à 10 cm de longueur

Préparation du bouillon pour la cuisson de l’asperge

Mettre tous les ingrédients du bouillon dans la casserole et mettre sur le feu. Dès que l’ébullition débute, éteindre le feu. Laisser reposer pendant 10 minutes. Filtrer le bouillon. Verser le bouillon filtré dans une casserole et mettre sur le feu. Au point d’ébullition, ajouter les asperges et cuisiner à une température de 60 degrés pendant 10 minutes. Couper le feu et laisser refroidir le bouillon.

Dressage du Nigiri Sushi

Découper les asperges par le milieu sans les casser. Faire les boulettes de riz de 12 à 15 gr (Shari). Mettre l’asperge sur le Shari et passer une ficelle d’algue (Nori) pour fixer l’asperge au Shari.

Ingrédients de base pour montage d’un plat de Nigiri Sushi

Sasá
Navet et carotte blancs (finement traités et mélangés)
Wasabi
Concombre
Gingembre japonais

Auteur :

Jorge Ribeiro

Chef et Coordinateur de l’école ALL JAPAN SUSHI ACADEMY JAPANESE CUISINE en Europe (Luxembourg)